La storia dell’olio ci insegna che c’è differenza tra un olio di oliva extravergine, un olio di oliva, un olio di oliva che può essere composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini, e così via. Attenti a riconoscerli e a leggere sempre le etichette, anche dei prodotti che consumate e che dicono di essere “all’olio d’oliva”.

L’olio prodotto dal Frantoio Chimienti è esclusivamente Olio Extravergine di Oliva. Questo rispetta, infatti, i parametri di categoria e presenta degli ottimi valori che si traducono anche in apprezzamento gustativo per i consumatori.

Si definisce “Extra Vergine di Oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine. Da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità. Dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

L’alta qualità del prodotto non è caratterizzata soltanto dal basso grado di acidità , ma da tutta una serie di caratteristiche organolettiche.

Queste sono il frutto di processi produttivi assolutamente ottimali, dalla coltivazione della pianta al raccolto, alla spremitura. Il suo costo di produzione è superiore a quello degli altri oli vegetali, giustificato però dall’alta manualità del ciclo produttivo. Dei costi il maggiore è quello della raccolta delle olive. Infatti, una persona può raccogliere in una giornata da 60 a 100 Kg di olive. Da 100 Kg di olive si estraggono da 13 a 20 litri di olio totale. Ma l’alto costo di produzione è compensato da proprietà nettamente superiori e da una maggiore resa, infatti minime quantità di olio extravergine riescono ad esaltare il sapore dei cibi e ad arricchirli non solo di pregi organolettici, ma anche di proprietà salutari.

Le olive, indenni da attacchi di parassiti, devono essere raccolte al punto ottimale di maturazione, per evitare che l’olio abbia poi un sapore acerbo o dolciastro. Devono essere raccolte a mano (brucatura), affinché non si danneggino e non devono essere ammassate, ma sistemate in contenitori rigidi in strati di 15-30 cm in condizioni di bassa umidità relativa (50-60%), a basse temperature (10-15°C) e per un brevissimo periodo.

Devono essere spremute il più presto possibile, dopo essere state mondate dalle foglie e dai corpi estranei e lavate solo se necessario. Per la buona riuscita dell’olio è necessario che nelle fasi del processo di estrazione l’impiego dell’acqua sia limitato e così pure gli innalzamenti di temperatura. 

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine. Da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità. Dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

L’olio d’oliva riesce a coniugare buon sapore, digeribilità ed alte proprietà nutritive e dietetiche. E’ ormai scientificamente dimostrato che le malattie coronariche sono strettamente correlate al consumo di acidi grassi saturi, come quelli contenuti nei grassi animali, che fanno aumentare il tasso di colesterolo nel sangue. I grassi sono indispensabili nell’alimentazione umana, perché consentono l’assorbimento delle vitamine liposolubili. (A,complesso B, D, E, K, PP). Esistono in natura grassi saturi, insaturi e polinsaturi.

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I primi sono responsabili di un aumento di colesterolo nel sangue, mentre i polinsaturi, purché presenti in percentuale non elevata, lo abbassano grazie al contenuto in acido linoleico che l’organismo umano non è in grado di produrre da solo. L’olio d’oliva contiene grassi monoinsaturi per il 75%, polinsaturi per il 9%, sicchè fa diminuire il colesterolo totale e fa aumentare l’HDL, cioè il cosiddetto colesterolo buono, che funge da “spazzino” delle arterie. Il grasso contenuto nell’olio d’oliva è simile nella sua composizione a quello del latte di donna. Il suo contenuto in acido oleico lo rende particolarmente digeribile e favorisce la digestione di altri grassi ingeriti.

L’acido oleico e la modica presenza di acidi polinsaturi (9%) impediscono che si degradi alle alte temperature, rendendolo, così, particolarmente adatto alla cottura ed alla frittura. Si evidenzia inoltre la presenza di circa 100 sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento umano. Queste svolgono un ruolo protettivo contro l’insorgenza di arterosclerosi, cirrosi epatica, diabete, tumori intestinali, invecchiamento cerebrale, calcoli biliari, osteoporosi. Secondo alcuni ricercatori l’assunzione di un cucchiaio d’olio d’oliva al giorno abbassa di 5 punti la pressione arteriosa minima e di 4 punti quella massima.

Altri componenti salutari dell’olio d’oliva sono il cicloartenolo, che riduce il livello di colesterolo nel sangue, l’acido oleanolico e l’acido maslinico, che esaltano l’azione della lipasi pancreatica, enzima che nel duodeno inizia la digestione dei grassi. Per questi motivi l’olio ha un coefficiente di digeribilità nettamente superiore a quello degli altri oli vegetali (100 olio d’oliva, 83 olio di girasole, 81 olio di arachidi, 57 olio di sesamo, 36 olio di mais). Anche nelle diete più rigorose è previsto il consumo di modiche quantità di olio d’oliva per consentire l’assorbimento delle vitamine liposolubili, indispensabili per la salute dell’uomo. Ecco perchè è così importante conoscere la storia dell’olio e la sua evoluzione.

La fama di eccellenza di un alimento è determinata principalmente dal gradimento del consumatore, che è legato in massima parte alle qualità organolettiche del prodotto stesso. 

Gli assaggiatori di olio d’oliva sono esperti molto preparati, che adottano metodologie rigorose e sofisticate. La produzione dell’olio d’oliva extravergine di alta qualità deve essere programmata dalla coltivazione della pianta all’assaggio finale dell’olio, per ottenere un prodotto che alle qualità salutari unisca un gusto eccellente. Per la delicatezza del suo sapore, per l’inconfondibile bouquet, dovuto alla presenza di circa 150 sostanze aromatiche, per la sua alta digeribilità l’olio d’oliva extravergine è il condimento per eccellenza, che esalta, da solo, il sapore dei cibi e ne garantisce la perfetta digeribilità. La storia dell’olio ci insegna che questo è un ingrediente insostituibile, non solo nell’alta cucina, ma anche in quella di tutti i giorni.